精製方法ページ／ Processing

ウォッシュドWashed / Fully-washed

果皮とミューシレージ（粘液質）の両方を完全に除去する手法。ICO公式用語集では「果実を湿式処理して作られた生豆」と定義される。「ウォッシュド」と「フリーウォッシュド」はCQI教材で同一語として扱われている。

定義

SOURCE: ICO GLOSSARY OF TERMS

「Washed coffee（水洗式コーヒー）＝ Green coffee prepared by wet processing of the fruit（果実を湿式処理して作られた生豆）」

「ウォッシュド」と「フリーウォッシュド」の区別について。 両者を明確に別工程として定義している一次資料は見つかっていない。CQIの公式教材では「Washed/Fully-washed」と2語がひとつの用語として併記されており、少なくともCQIの教育現場では区別されていない。当サイトでも「同義語として使われることが多い」と記述し、区別を断定しない。

工程

SOURCE: ITC「COFFEE PROCESSING THEORY」

ミューシレージ残存率のスペクトラム上の位置 — ウォッシュドは果皮・ミューシレージを完全に除去

ウォッシュド
〜0%

ハニー

ナチュラル
100%

選別
浮き沈み選別と色彩選別（全手法共通）
パルピング
脱穀機で果皮を除去
発酵
水中発酵／積み上げ式の乾式発酵／広げ式の乾式発酵など複数の方式がある
水洗
発酵後に残ったミューシレージを完全に洗い流す。同時に密度による選別（グレーディング）も行われる
乾燥
パーチメント状態で乾燥。目標水分値10〜12%。豆の表面温度は40℃を超えないよう管理
保管
全手法共通

International Coffee Organization「Glossary of Terms」（FAO転載版, Annex 8）
ITC「Coffee Processing theory: A preparatory course for CQI Q Processing Arabica Level 2」学生用ハンドブック（2024年）