ナチュラルNatural / Unwashed

「Unwashed coffee（非水洗式コーヒー）＝ Green coffee prepared by dry processing of the fruit. The term "natural coffee" is also used for this product.（果実を乾式処理して作られた生豆。この製品には『ナチュラルコーヒー』という語も使われる）」

コーヒーの実は、そのまま干せば乾く。水も機械もいらない。だからナチュラルは、コーヒーがコーヒーとして飲まれ始めたころからあるやり方である。CQIの教材は、3つの精製方法が生まれた順番を次のように説明している。

ナチュラルは「干すだけ」と言われるが、実際に管理されている工程は次のようになる。果肉を外す工程がない代わりに、選別と乾燥にすべての負荷がかかる。

1　収穫・受け入れ

収穫したチェリーは理想としては8時間以内に精製施設へ入れる。早いほどよい。運搬中の打ち身も欠点の原因になる

2　選別（水に浮かべる）

チェリーを水に入れる。水は3つの役割を同時に果たす——実を洗う／温度を下げて微生物の動きを遅くする／浮くものと沈むものを分ける（密度による選別）。軽い豆＝中身の詰まっていない豆はここで浮いて外れる

3　選別（色で分ける）

密度で分けきれなかったチェリーを、色で選り分ける。熟し具合をそろえる工程である

4　乾燥

チェリーのまま14〜21日。レイズドベッド（棚）またはパティオ（コンクリートの床）に広げ、掻き返しながら乾かす。機械乾燥もある。皮は黒くなる。最終的な水分は11〜12%

5　レスティング（寝かせ）

サイロなどで15〜60日。水分を均一にし、品質を整え、その後の熟成をよくする。ナチュラルは、パーチメントの状態のコーヒーより長く寝かせることがある

6　脱穀・選別・保管

乾いたチェリーの皮を取り除き、大きさ・密度・色で分けて生豆にする。保管は相対湿度50〜70%が目安で、80%を超えるとカビのリスクが大きく上がる

同じ資料が、ナチュラルとウォッシュドの乾燥条件を別々に書いている。並べると差がはっきりする。

FAOの資料は、乾式処理（ナチュラル）について「乾燥は精製のなかで重要かつ扱いのむずかしい段階であり、正しく行われなければ品質を損ないうる」としたうえで、悪条件を具体的に3つ挙げている。

層が厚すぎる

広げたコーヒーの層が厚いと、内側まで乾かない

均一化が足りない

掻き返しが不十分だと、乾いた部分と乾いていない部分ができる

再吸湿

一度乾いたものが、また湿気を吸ってしまう

• ナチュラルとウォッシュドの成分比較の実測データ — 当サイトが現在載せているのは工程と歴史の記述であって、「酸味が増える／ボディが減る」を成分や官能評価で測った数値ではない。査読論文での比較を探す。
• 「アナエロビックナチュラル」との関係 — 近年のアナエロビック・コールドアナエロビックは、ナチュラルの乾燥前に密閉発酵を挟むものが多い。どこまでが「ナチュラル」なのかの線引きは、業界団体の定義が存在しない。
• レイズドベッドとパティオの違い — ITCの資料は西アフリカでは乾燥テーブル（棚）が好まれるとし、理由に汚染リスクの低下・動物の侵入防止・通気の良さを挙げているが、品質への効果を測った資料は未確認。
• エチオピアの「ドライステーション」 — ナチュラル専用の乾燥場を指す語として流通しているが、業界団体による定義は当サイト未確認。
• レスティング期間と味の関係 — 15〜60日という幅の根拠、ナチュラルで長くなる理由。