抽出／ Ibrik / Turkish Coffee

イブリックIbrik / Turkish Coffee

トルコ式コーヒー（ターキッシュコーヒー）を淹れるための、柄の付いた小鍋型の器具。これまでのページと違い、フィルターを使わない。微粉状に挽いたコーヒーを水・砂糖とともに直接鍋に入れ、火にかけて煮出し、こさずに上澄みだけを飲む。2013年、「トルコのコーヒー文化と伝統」としてUNESCO無形文化遺産に登録されている。

挽き目: 微粉状
抽出方式: 煮出し（フィルターなし）
飲み方: こさずに上澄みのみ
登録: UNESCO無形文化遺産（2013年）

イブリックとは

SOURCE: 全日本コーヒー協会「いろいろな器具」

AJCA（全日本コーヒー協会）は、イブリックを次のように紹介している。

Primary source quote

トルコ式コーヒー（ターキッシュコーヒー）を淹れるための器具。微粉状のコーヒーを入れ、火にかけ煮出しながら抽出し、煮出し終わったコーヒーは、こさずに上澄みだけを飲みます。

全日本コーヒー協会「いろいろな器具」より。当サイトが扱ってきたペーパードリップ・ネルドリップ・サイフォン・フレンチプレスは、いずれも粉と液体を分ける仕組み（フィルター・網）を持つ。イブリックにはそれがない。

⭐ 「微粉状」の意味。 当サイトの器具×挽き方の対応表で扱った日本の公正競争規約別表1の5区分（極細挽き〜粗挽き）の中で、イブリックが使うのはその中でももっとも細かい部類にあたる。粉が沈殿しやすいよう、限界まで細かく挽くのが特徴である。

UNESCO無形文化遺産としての「トルコのコーヒー文化と伝統」

SOURCE: UNESCO Intangible Cultural Heritage, Nomination file No. 00645（2013年登録）

2013年、UNESCOの政府間委員会（8.COM）は「トルコのコーヒー文化と伝統（Turkish coffee culture and tradition）」を人類の無形文化遺産の代表一覧表に登録した（登録番号00645、決定8.COM 8.28）。登録文書は、淹れ方そのものを次のように説明している。

Primary source quote

The freshly roasted beans are ground to a fine powder; then the ground coffee, cold water and sugar are added to a coffee pot and brewed slowly on a stove to produce the desired foam.

UNESCO登録文書より。日本語訳：「焙煎したての豆を微粉状に挽き、その粉・冷水・砂糖を鍋（コーヒーポット）に入れて、コンロの上でゆっくりと煮て、望みの泡を作り出す」

⭐ 3つの点がAJCAの説明と重なり、1つ新しい情報がある。 ①微粉状に挽くこと、②鍋（イブリック）で煮出すこと、③フィルターを使わないことはAJCAの説明と一致する。UNESCO文書はさらに、④水は「冷水（cold water）」を使うこと、⑤砂糖を最初から粉・水と一緒に鍋に入れること、⑥目的は「望みの泡（desired foam）」を作ることだと明記している——お湯ではなく水から沸かして、表面に泡の層を作るのが目的の一つだという点は、当サイトの他の抽出ページには出てこない情報である。

登録は「淹れ方」だけでなく「文化」に対するもの。 UNESCO登録文書は、イブリック自体の構造よりもコーヒーを飲む場での会話・もてなし・婚約の儀礼・占い（カップに残った粉で運勢を見る）といった社会的な役割に多くの記述を割いている。器具や抽出手順は、この文化的な営みの一部として説明されているという点は、当サイトの他の抽出ページ（器具の仕様・数値が中心）とは性格が異なることを断っておく。

なぜ「こさずに上澄みだけ」で成り立つのか——他の抽出法との違い

当サイトの整理

当サイトの抽出ページで扱ってきた抽出法は、ペーパー・ネル・金属フィルターのいずれかで粉と液体を物理的に分離する。イブリックにはその工程がなく、代わりに次の2つで粉と分離している。

沈殿：微粉状に挽いた粉は、火から下ろして数十秒置くと鍋の底に沈む。
注ぎ分け：カップに注ぐ際、鍋の底の沈殿物を残し、上澄みだけを注ぐ。

⚠️ カップの底には必ず粉が残る。 「上澄みだけを飲む」とはいえ、微粉状の粉を完全に分離することはできない。カップの底に細かい粉（トルコ式では「テルス／telve」と呼ばれる）が沈んでいるのが前提で、これを飲み切らずに残す・あるいはそのまま占いに使う、という点は他の抽出法にはない特徴である。この語自体の一次資料（UNESCO登録文書や協会資料での明記）は本セッションでは確認できていない。

今後追加すべき項目

具体的な分量・温度・煮出し時間の数値 — AJCA・UNESCO文書ともに手順の骨格は示すが、粉量・水量・煮出し時間の目安の数値は明記していない。
「テルス（telve）」の一次資料 — カップ底に残る粉・占いに使う粉の呼称。業界共通認識として扱われているが、7団体の一次資料では確認できていない。
砂糖の量による呼び分け（サデ／オルタ／シェケルリ等、砂糖の量でトルコ語の呼称が変わるとされる）——本セッションでは一次資料を確認できていない。

全日本コーヒー協会（AJCA）「いろいろな器具」（coffee.ajca.or.jp/column/4460／知る・楽しむ、2026年8月27日取得）— イブリックの定義・微粉状・煮出し・上澄み
UNESCO「Turkish coffee culture and tradition」Intangible Cultural Heritage, Nomination file No. 00645（2013年、決定8.COM 8.28、人類の無形文化遺産の代表一覧表）— 淹れ方の記述（微粉・冷水・砂糖・泡）、文化的背景