焙煎プロファイルと
ROR（昇温速度）Roast Profile

当サイト酸味の正体のページで紹介したUC Davis Coffee Centerの研究チームは、焙煎中の酸の変化を調べる過程で7種類の異なる焙煎プロファイルを用いて実験している。ROR（rate of rise）は、その名のとおり豆の温度が単位時間あたりどれだけ上昇しているかを表す指標である。

7プロファイルの中でも名前が分かりにくいNRoR（negative rate of rise）について補足する。生豆を焙煎機に投入した直後、豆の温度は一時的に下がる——常温の豆が高温の焙煎機内に入るためである。この「下がっている」局面のROR（昇温速度）は、定義上マイナスの値になる。NRoRプロファイルは、この下降局面をあえて長く保つ、あるいは焙煎の途中で再度昇温速度を落とし込む操作を指すものと考えられる。

当サイト焙煎とはのページで紹介したとおり、同じ研究チームによる後続の論文は、7種類のプロファイル・3つの異なる産地の生豆を使っても、色づき・1ハゼ・2ハゼのL*値が近い数値に収束することを示した。

2025年に発表された、直火式ドラム焙煎機（Rod Bel、4バーナー、回転数45rpm）を使った実験・数値解析の論文は、焙煎中の豆内部の温度変化を発熱反応の観点からモデル化している。

• 7プロファイルそれぞれの温度カーブの詳細 — 02章で触れたとおり、各プロファイルの具体的な温度・時間の推移図は今回確認できていない。原論文の図表への再アクセスが必要。
• プロファイルの違いが風味に与える影響 — 03章の note のとおり、色の到達点は近くても、実際にできあがるコーヒーの風味がプロファイルごとにどう変わるかを定量比較した資料は未確認。
• 家庭用・小型焙煎機でのROR実務 — 焙煎愛好家のあいだで広く使われる「ROR」という言葉の実務的な運用（何度何分でグラフを見るか等）は、当サイトが確認する一次資料の範囲（査読付き論文・団体資料）にはほとんど登場しない。実務用語と学術用語のあいだのギャップとして記録しておく。
• 焙煎機の方式との関係 — 焙煎機の方式のページで扱った直火式・熱風式の違いが、実現できるROR（急加熱できるか、じっくり加熱できるか）にどう影響するかは、今回明示的には扱っていない。