焙煎とは

このページは焙煎度の分類と測り方を扱っている。焙煎中に何が起きているのか（化学）、焙煎機そのもののしくみ（機械）、焙煎のあとの工程（配合・粉砕）は、それぞれ別のページにある。

2025年7月にScientific Reports誌に発表された、UC Davis Coffee Centerの研究チームによる論文「A universal color curve for roasted arabica coffee」は、焙煎の進行度合いを色（CIELAB表色系のL*値＝明度、0が黒・100が白）で定量的に追跡している。焙煎中に豆が通過する3つの目安（色づき／1ハゼ／2ハゼ）について、7種類の異なる焙煎プロファイル・3つの異なる産地の生豆（ウガンダ・シピ滝のウォッシュド、インドネシア・スマトラのウォッシュド、エルサルバドルのハニープロセス）を使った実験でも、驚くほど近い数値に収束することを示した。

数値は論文内の平均値（色づき：L*62.38±2.6、1ハゼ：L*29.74±1.9、2ハゼ：L*19.96±1）。39回・663サンプルの実験データに基づく。

色で焙煎度を測るというやり方は、便宜的な代用品ではない。色を作っている物質そのものが、味と香りを作っている物質でもある——SCAのコラムはそう説明している。

出発点は生豆である。SCAは生豆を「はっきりした風味をあまり持たない、木質の種子」と表現している。そこに最高で250℃に達する熱を加えて水分を完全に飛ばすと、いくつもの化学反応が起きる。中でも重要なのがメイラード反応——タンパク質と糖が一緒に加熱されると、(a) 褐色で、(b) 強く美しい香りを持つ化合物ができるという反応である。

SCAのコラムは、焙煎度合いの重要性を示す研究を3つ挙げている。

いずれもSCAのコラムが引用しているもので、当サイトは各論文の本文を直接は確認していない（コラム経由の引用）。ページ冒頭と09章で触れている「2020年の研究」は、この表のFrostほかの研究にあたる。

SCAのシニアアドバイザーPeter Giuliano氏によるコラムによれば、William Ukersが1928年に著した『All About Coffee』の中で、業界内の呼び名として8段階の焙煎度合いが整理されていたという。

同コラムによれば、これらの呼び名は当時「業界内の専門用語」であり、パッケージに表示されることは「ほとんど、あるいはまったくなかった」という。1960年代の大手ブランドは「rich」「bold」「mountain-grown」のような曖昧な表現を使い、焙煎度合いの呼称が消費者向けに再び使われるようになったのは、1960年代末以降のスペシャルティコーヒー・ムーブメントで、ロースターが自らのクラフトを強調するようになってからだとしている。

現在、業界で最も広く参照されている公式な焙煎度分類は、SCAが販売する「SCA Agtron Roast Color Kit」（旧SCAA品番R4001）。8枚の色見本タイルで構成され、Agtron社の近赤外線測定（Agtron Gourmet Scale）の数値に対応づけられている。ロースターと購入者の間で「焙煎度合いの合意」を取るための、購入仕様書としての役割を持つ。

10刻みでVery Light（#95）からVery Dark（#25）まで8段階。キットにはPetri皿・背景シート・解説マニュアル（Carl Staub執筆）が付属する。

当サイト抽出ページで扱った「SCA Standard 310-2021：Home Coffee Brewers」は、家庭用抽出機器の試験方法を定めた規格だが、その試験手順の中で焙煎度合いをAgtron数値で指定している。

Medium（試験用）

Agtron #55〜65

Dark（試験用）

Agtron #35〜45

01章で紹介したUC Davis Coffee Centerの研究は、Coffee Science Foundation（SCAの研究助成組織）の支援を受けたもので、その狙いは論文自身が明記している——「Agtronの商業スケールで40と評価されたコーヒーが、他の測定機器では同じ数値にならないことがある」という、測定機器間の不整合の解消にある。この研究成果を踏まえ、SCAは2025年10月30日付で白書「Developing Roast Color Standards for the Specialty Coffee Industry」を発表し、可視光測定に基づく新しいロースト・カラー標準の策定を進めていると、複数の業界メディア（Daily Coffee News等）が報じている。2025年末に専門家によるレビュー、2026年にStandard Development Panelでのレビューを予定しているという。

焙煎する人たちのあいだで使われる言葉に「ベイクド（baked）」がある。英語の bake も roast も辞書の上では「乾いた熱で加熱する」という似た意味だが、コーヒーの世界では bake のほうだけが特定の失敗を指す言葉になっている。SCAのコラムはこの業界用語の来歴と、それを裏づける研究を整理している。

SCAによれば、ベイクドには2つの意味がある。もともとの、そして最も一般的な意味は「長く遅く焙煎しすぎた」こと。近年これに加えて、豆の温度上昇率（rate of rise）に着目した使い方が現れている——焙煎中に豆の温度が下がったり、上昇率が大きく落ち込んだりした場合をベイクドと呼ぶ焙煎者がいる。どちらの意味でも、できあがったコーヒーは甘さが乏しく、風味が平板だと言われる。

この節の3つの研究も、いずれもSCAのコラム経由の引用であり、当サイトは各論文の本文を直接確認していない。

ここまでは色の話だった。焙煎は、豆の重さと大きさも変えている——その数字がFAOの資料に載っている。

当サイト「スペシャルティコーヒーとは何か」で紹介した、SCAの現行の定義（属性ベースの定義）における「内在的属性（フレーバー・アロマ・マウスフィール）」は、焙煎度合いによって大きく左右される。SCA自身のコラムが引用する2020年の研究が「焙煎度合いはコーヒーの風味を左右する最も強力な要因だった」としているのも、この関係性を裏づけている。生豆の品質（格付けやCOEスコア）と、焙煎という工程は、どちらも欠けてはカップの中の一杯には辿り着けない、別々だが対等な工程といえる。

• SCA白書の本文 — 会員限定と見られるPDFに2セッション連続でアクセスできず、現時点では業界メディア経由の二次情報にとどまる。今後アクセス可能な環境が見つかり次第、一次資料として本文を再確認する。
• 伝統的な8段階の呼び名とAgtron数値の対応関係（8段階そのものは焙煎度合いの8段階のページで扱っている） — 両者を一対一で対応づけた一次資料は今回確認できなかった。
• 焙煎中に何が起きているかの化学 — 2026年8月21日、独立したページ群として新設した。→焙煎の化学／クロロゲン酸／メラノイジン／香りの成分／酸味の正体／苦味の正体
• 焙煎機（ロースター）の技術的な仕組み・熱風式／直火式等の方式の違い — 2026年8月25日、独立したページ群として新設した。→焙煎機の方式／ドラム式の構造／熱風式（フルイドベッド）の構造／焙煎機の規模／VOCと換気対策
• CQI（Coffee Quality Institute）による焙煎関連の教育カリキュラムの詳細 — Q Program Guidebook等の公開資料を確認したが、Qグレーダー試験における「ロースト・サンプル識別」がスキル項目として挙がる程度で、独立した技術資料としては見当たらなかった。