品質評価／ Quality Assessment

品質評価一覧

コーヒーの「品質が高い」という言葉は、実際には3つの別々のしくみを指して使われている。何を意味するのかという定義の話、品評会で点数をつける話、そして日常の取引で等級を決める話である。この3つは目的も測るものも違うのに、同じ「品質」という言葉で語られるため混同されやすい。当サイトはそれぞれを独立したページとして扱っている。

定義: スペシャルティコーヒーとは何か
採点の体系: CVA（SCA現行）
商取引の等級: グレーディング

3つのしくみの違い

Three Different Systems

まず全体像。同じ1袋のコーヒーが、このうちどのしくみで語られているかによって、意味する内容がまるで違う。

しくみ	何を決めるのか	だれが決めるのか	どこで出会うか
定義（スペシャルティ）	そのコーヒーが「スペシャルティ」と呼べる範囲に入るかどうか。銘柄名（ブルーマウンテン等）とは別の概念	SCA・SCAJなどの業界団体。近年は定義そのものが見直されている	店頭の商品説明・業界の議論
競技会の採点（カッピングスコア）	出品ロットの順位。COEでは87点以上で入賞という明確な線がある。採点の体系そのものはSCAのCVAが現行（2004年フォームを置き換え）	国内審査・国際審査のカッパー（審査員）によるブラインドカッピング	品評会の結果発表・受賞ロットの販売
商取引の等級（グレーディング）	豆のサイズ（スクリーン）と欠点豆の数による等級。味は測らない	各生産国の政府機関・法令、および取引当事者	生豆の売買契約・輸出書類・「AA」「Supremo」等の表記

もっとも混同されやすい点。 品評会の点数（例：91.95点）と、商取引の等級（例：ケニアAA、コロンビアSupremo）は、まったく別の体系である。前者は味を審査員が採点した結果、後者は豆の大きさと欠点の数を数えた結果であって、味の評価を含まない。「AA」は大粒であることを示す等級名であり、上位の味を保証する記号ではない。逆に品評会の高得点ロットが、等級表記の上では平凡な区分に入ることもありうる。

各ページ

Pages ／ 5件

上の3つのしくみに対して、ページは4件ある。「採点」のしくみだけは、採点の体系（CVA）・味わう手順（カッピング）・それを使う代表的な大会（カップ・オブ・エクセレンス）の3ページに分かれているためである。

CVA（コーヒー・バリュー・アセスメント）Coffee Value AssessmentSCAが2004年のカッピングプロトコルを置き換えた現行の評価体系。物理・記述的・感情的・外的の4評価、9点スケール、58〜100点のスコア計算式をSCA-102〜105に基づいて解説。カッピングの手順Cupping (SCA-102)焙煎度L* 26〜29、8.25g/150mL、20メッシュ通過70〜75%、湯温93±3℃、クラストを3〜5分——比較の条件を揃えるための数値をSCA-102からすべて掲載。スペシャルティコーヒーとは何かWhat Is Specialty Coffee「ブルーマウンテン」「ハワイコナ」のような銘柄名と、「スペシャルティコーヒー」という区分の違いから出発して、定義の現状を整理する。カップ・オブ・エクセレンスとはCup of ExcellenceACEが運営する生産国ごとの品質コンペティション。国内審査と国際審査を経て、ブラインドカッピングのみでロットの順位を決める。カッピングスコアの仕組みもここで扱う。生豆の格付け・グレーディングとはGreen Coffee Gradingスクリーンサイズ（1/64インチ単位）と欠点豆の数による分類。コロンビアのSupremo／Excelso、ブラジルの呼称、メキシコのNMX規格など、国別の公式制度も扱う。

グレーディングのページの置き場所について。 「生豆の格付け」は品質評価カテゴリの一員だが、URLは /knowledge/grading/ にあり、このディレクトリの下ではない。コーヒーができるまでの工程（09 生豆の選別・格付け）の一つとして先に作られたためである。当サイトのカテゴリ表示上は品質評価に数えている。

実際の評価結果を見る

Results

上の3つは「測り方」の話である。実際に測った結果は、大会単位・産地単位のページにある。

受賞ロット一覧Competition Results当サイトが公式結果で確認した13大会の横断インデックス。最高得点・部門構成と、掲載ページへの案内。用語集（フレーバー用語）Sensory Lexiconカッピングで使われるフレーバー用語の定義と強度スコア。WCR Sensory Lexicon準拠。産地別輸出量・生産量ランキングRankings品質ではなく量の話。輸出量・生産量の順位と、両者が食い違う理由。

今後追加すべき項目

欠点豆（defect）の分類そのもの — グレーディングのページで欠点数による等級を扱っているが、個々の欠点（黒豆・発酵豆・虫食い等）の定義と原因を並べたページはない。