品質評価 ／ Quality Assessment
品質評価一覧
コーヒーの「品質が高い」という言葉は、実際には3つの別々のしくみを指して使われている。何を意味するのかという定義の話、品評会で点数をつける話、そして日常の取引で等級を決める話である。この3つは目的も測るものも違うのに、同じ「品質」という言葉で語られるため混同されやすい。当サイトはそれぞれを独立したページとして扱っている。
- 定義
- スペシャルティコーヒーとは何か
- 採点の体系
- CVA（SCA現行）
- 商取引の等級
- グレーディング
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3つのしくみの違い
Three Different Systemsまず全体像。同じ1袋のコーヒーが、このうちどのしくみで語られているかによって、意味する内容がまるで違う。
| しくみ | 何を決めるのか | だれが決めるのか | どこで出会うか |
|---|---|---|---|
| 定義 （スペシャルティ） | そのコーヒーが「スペシャルティ」と呼べる範囲に入るかどうか。銘柄名（ブルーマウンテン等）とは別の概念 | SCA・SCAJなどの業界団体。近年は定義そのものが見直されている | 店頭の商品説明・業界の議論 |
| 競技会の採点 （カッピングスコア） | 出品ロットの順位。COEでは87点以上で入賞という明確な線がある。採点の体系そのものはSCAのCVAが現行（2004年フォームを置き換え） | 国内審査・国際審査のカッパー（審査員）によるブラインドカッピング | 品評会の結果発表・受賞ロットの販売 |
| 商取引の等級 （グレーディング） | 豆のサイズ（スクリーン）と欠点豆の数による等級。味は測らない | 各生産国の政府機関・法令、および取引当事者 | 生豆の売買契約・輸出書類・「AA」「Supremo」等の表記 |
もっとも混同されやすい点。 品評会の点数（例：91.95点）と、商取引の等級（例：ケニアAA、コロンビアSupremo）は、まったく別の体系である。前者は味を審査員が採点した結果、後者は豆の大きさと欠点の数を数えた結果であって、味の評価を含まない。「AA」は大粒であることを示す等級名であり、上位の味を保証する記号ではない。逆に品評会の高得点ロットが、等級表記の上では平凡な区分に入ることもありうる。
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各ページ
Pages ／ 5件上の3つのしくみに対して、ページは4件ある。「採点」のしくみだけは、採点の体系（CVA）・味わう手順（カッピング）・それを使う代表的な大会（カップ・オブ・エクセレンス）の3ページに分かれているためである。
CVA（コーヒー・バリュー・アセスメント）Coffee Value AssessmentSCAが2004年のカッピングプロトコルを置き換えた現行の評価体系。物理・記述的・感情的・外的の4評価、9点スケール、58〜100点のスコア計算式をSCA-102〜105に基づいて解説。
カッピングの手順Cupping (SCA-102)焙煎度L* 26〜29、8.25g/150mL、20メッシュ通過70〜75%、湯温93±3℃、クラストを3〜5分——比較の条件を揃えるための数値をSCA-102からすべて掲載。
スペシャルティコーヒーとは何かWhat Is Specialty Coffee「ブルーマウンテン」「ハワイコナ」のような銘柄名と、「スペシャルティコーヒー」という区分の違いから出発して、定義の現状を整理する。
カップ・オブ・エクセレンスとはCup of ExcellenceACEが運営する生産国ごとの品質コンペティション。国内審査と国際審査を経て、ブラインドカッピングのみでロットの順位を決める。カッピングスコアの仕組みもここで扱う。
生豆の格付け・グレーディングとはGreen Coffee Gradingスクリーンサイズ（1/64インチ単位）と欠点豆の数による分類。コロンビアのSupremo／Excelso、ブラジルの呼称、メキシコのNMX規格など、国別の公式制度も扱う。
グレーディングのページの置き場所について。 「生豆の格付け」は品質評価カテゴリの一員だが、URLは
/knowledge/grading/ にあり、このディレクトリの下ではない。コーヒーができるまでの工程（09 生豆の選別・格付け）の一つとして先に作られたためである。当サイトのカテゴリ表示上は品質評価に数えている。
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実際の評価結果を見る
Results上の3つは「測り方」の話である。実際に測った結果は、大会単位・産地単位のページにある。
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今後追加すべき項目
- 欠点豆（defect）の分類そのもの — グレーディングのページで欠点数による等級を扱っているが、個々の欠点（黒豆・発酵豆・虫食い等）の定義と原因を並べたページはない。