01
属性データ
SOURCE: WCR SENSORY LEXICON v2.0
- 属性名
- 発酵Fermented
- カテゴリ分類
- Alcohol/Fermented（アルコール・発酵様）
- レファレンス数
- 3件
- 強度スコア
- アロマ：5.0／7.0（0〜15点スケール） ほかに強度スコアを持たない参照が1件
WCRの0〜15点強度スケール上での位置（アロマ 5.0／アロマ 7.0／スコアを持たない参照が1件ある）
0
なし
4
識別できるが弱い
8
中度に強い
12
非常に強い
15
極端に強い
アロマ 5.0
アロマ 7.0
翻訳についての注記。 この定義文はWCR Sensory Lexicon（英語原文、Version 2.0・2017年）から当サイトが翻訳したものであり、WCR公式の日本語訳ではありません。属性ごとの公式日本語訳は、現時点で入手できた資料の中には含まれていませんでした。
02
レファレンス（参照物質）と調製手順
SOURCE: WCR SENSORY LEXICON v2.0
レキシコンは属性ごとに参照物質・強度スコア・調製手順を組で定めている。手順どおりに作らなければ、その参照は定められた強度を表さない。以下は原典の記載を訳したもの。
アロマ5.0Guinness Extra Stout ビール
調製：2オンス（約60mL）のアロマ瓶を約1/3まで満たす。参加者3人につき1瓶を用意する。24時間前に準備して常温に置いておいてもよい。
アロマ7.0発酵させた草
調製：2オンスのガラス瓶に草を半分まで入れ、ねじ蓋できっちり密閉する。気密容器の中に2週間置いて発酵させる。瓶のまま供し、3人につき1瓶を用意する。
種別の記載なしスコアなしFlavorActiV「fermented」（イソ吉草酸エチル）
調製：FlavorActiV社のパッケージの指示に従って調製する。
03
読むときの注意点
⭐ 2週間かけて自分で作る参照がある。 他の多くの属性が市販品を買ってきて所定のとおり供するのに対し、この属性の2つ目の参照は「瓶に草を半分入れて密閉し、気密容器の中に2週間置いて発酵させる」——評価者が時間をかけて作らなければ用意できない参照である。カッピングの準備が「買い物」で済まない稀な例で、発酵という現象そのものを再現しないと物差しが作れない、ということでもある。
同じ「発酵」でも、参照が違えば点数が違う。 ギネスのスタウトビールが5.0、発酵させた草が7.0。どちらも「発酵」の参照として登録されているが、強度は別である。何を発酵の基準に置くかで、同じ属性の強さの目盛りが変わる——だからレキシコンは複数の参照を並べ、それぞれに点数を与えている。
3つ目の参照には強度スコアがない。 FlavorActiVの参照は
「その風味属性の品質を代表するものとして検証・承認されているが、強度スコアを決めるための評価は受けていない」と原典が注記している種類のもの。
何の匂いかを揃えるためには使えるが、強さの物差しにはまだ使えない。同じ扱いの参照は
アーモンドのページでも扱っている。なお、この参照物質のイソ吉草酸エチルは、Sour/Acidカテゴリの
イソ吉草酸とは名前が似ているが原典では別の属性の参照として登場する別の化合物である。
精製工程の「発酵」と同じ言葉だが、原典は結びつけていない。 コーヒーの精製では、ウォッシュドの発酵槽や
アナエロビックのように
発酵が工程の名前として使われる。ただし
レキシコンはこの属性を工程と結びつける記述を一切していない——ここにあるのは「そういう匂いがする」という記述だけである。当サイトは、
精製方法のページの側でも同じ区別を守っている。
04
同じカテゴリ（Alcohol/Fermented）の用語
同じ Alcohol/Fermented カテゴリの属性。当サイトはこのカテゴリの掲載をそろえているので、定義と強度スコアを並べて比べられる。
- World Coffee Research「Sensory Lexicon Unabridged Definition and References」Version 2.0（2017年）— 定義・レファレンス・強度スコア・調製手順
- 同資料の解説部（Introduction）— 0〜15点スケールの意味、参照物質の考え方、第2版での変更点
大阪八尾
お店のホームページへ
80factory.com/knowledge/