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収穫したチェリーを密閉容器に入れ、冷やした環境のまま嫌気性発酵させる手法。アナエロビックに「低温」という条件を加えたもの。定義を公表した団体は当サイトが確認した範囲では存在しないが、ACE（Alliance for Coffee Excellence）のオークション公式結果に、精製方法の表記としてはっきり記録が残っている。本ページはその記録と、発酵温度について研究がどこまで分かっているかを整理する。
ACEは通常のカップ・オブ・エクセレンスとは別に、特定の生産者に絞った「プライベート・コレクション・オークション（PCA）」を開催している。Los Favoritos はニカラグアのFincas Mierischを対象としたPCAで、その公式結果に低温嫌気性発酵の表記が残っている。
| 大会 | 順位 | スコア | 農園 | 精製方法の表記 | 品種 |
|---|---|---|---|---|---|
| Los Favoritos 2021 | 1位 | 90.30 | Los Placeres | Natural Anaerobic Low Temperature | エチオサル |
| Los Favoritos 2021 | 4位 | 88.89 | Las Delicias | Natural Anaerobic Low Temperature | Javanica |
| Los Favoritos 2021 | 11位 | 88.00 | Mama Mina | Natural Anaerobic Low Temperature | Javanica |
| Los Favoritos 2021 | 13位 | 87.82 | Las Delicias | Natural Anaerobic Low Temperature | Yellow Pacamara |
| Los Favoritos 2023 | 11位 | 88.18 | El Limoncillo | Cold Anaerobic | Javanica |
2021年大会の全体像（ACEの発表による）：入賞15ロット、うち11ロットが88点以上、6農園・5つの精製方法。5つの精製方法とは「Honey / Anaerobic Honey / Natural / Natural Anaerobic Low Temperature / Washed」で、低温嫌気性発酵はそのうちの1つとして数えられている。90点台に乗ったのはこの1位ロットだけだった。ACEのグローバル・コーヒー・センターの審査員は、このロットの風味を「赤ぶどう、ブラックベリー、チョコレート、ラム。クリーミーなボディとジューシーな後味」と記述している。
ACEの発表内でFincas Mierischのゼネラルマネージャー Eleane Mierisch 氏は、この手法を「私たちの新しい管理発酵技術のひとつ（one of our new controlled fermentation techniques）」と表現している。生産者側も、確立された精製方法ではなく自分たちの技術として語っている。
| 確認先 | 結果 |
|---|---|
| ICO | なし。 最新の「Existing definitions of specialty coffee」FGSC 03/24 Rev.1（2025年10月1日）は精製の例示に anaerobic fermentation を挙げるが、低温条件への言及はない |
| CQI | なし。 Q Processing Level 2 の準備教材（2024年）には anaerobic の語自体が出現しない。同教材は「最も古典的な発酵方法に限る」と明記している |
| Cup of Excellence | なし。 2025・2026年の17大会・精製方法の表記 延べ558件を確認したが、cold / low temperature を含む表記は0件（同じ集計） |
| ACEの他のオークション | なし。 Best of Yemen 2025、El Injerto 2024、Santa Felisa 2024、Los Rodriguez Nº2、Super Mujeres、Gems of Yunnan 2025、Legends 2026 を確認したが、いずれも0件。上記のLos Favoritos 2大会にのみ現れる |
| 査読付き論文 | なし。 PubMedで「cold anaerobic coffee」「coffee fermentation low temperature」等を検索したが、この手法を扱った論文は確認できなかった |
| SCA / WCR / AJCA / SCAJ | 当サイト未確認。 |
以下は、この製法のロットが流通する際の商品説明で共通して述べられている内容である。複数の流通経路で内容が一致しているものの、当サイトが参照する7団体の資料にも、生産者自身が公表している資料にも、当サイトはこの記述の裏付けを確認できていない。当サイトのルール（業界で広く言われているが公式資料に典拠がない情報は、その旨とセットで掲載する）に従って、出所の限界を明示した上で記載する。
「コールドアナエロビック」そのものを扱った論文は見つからなかったが、嫌気性発酵の温度を変えて比較した研究は存在する。ただしそこで設定されている温度は、流通段階で説明されている6〜10℃よりかなり高い。
当サイトが確認できた発酵温度の研究条件と、流通説明で言われている温度帯の位置関係。研究側の下限は18℃で、6〜10℃を扱った研究は確認できていない。4つの目盛りは等間隔に並べた概念図であり、線形の温度軸ではない。
Entringer et al.（2024, 3 Biotech）［4］はアラビカ種の果実を 18・28・38℃／24〜120時間の条件で嫌気発酵させ、真菌群集の変化を調べている。真菌群集は時間とともに変化し、18℃と28℃では72時間以降に大きな変化が現れた一方、38℃では変動がより大きく、多様性は120時間後に最も高くなった。同論文は「低い温度のほうが微生物環境は安定しやすく、高い温度ではより激しい変化が起きる可能性がある」と結論している。
Brioschi Junior et al.（2021, Food Chemistry）［3］は嫌気条件下で発酵時間と温度を変えて比較し、発酵時間96時間・温度38℃で総合スコアとの間に有意な関係が見られたと報告している。
いずれの論文もカーボニックマセレーションの条件下での実験であり、コールドアナエロビックを対象にしたものではない。また高温側で高スコアが出たという報告は、低温が良いことの否定にも肯定にもならない（試された条件の範囲が違う）。当サイトは「低温にすると美味しくなる」といった因果の記述はしない。研究として分かっているのは、温度が微生物群集の動き方を変えるということまでである。
| 呼び名 | 加える条件 | CO₂の扱い | 公的な定義 |
|---|---|---|---|
| アナエロビック | 酸素を遮断する | 特に規定なし | なし（ICOは語としては言及） |
| カーボニックマセレーション | 脱気してCO₂を注入する | 外から入れる | なし（査読論文に記述あり） |
| コールドアナエロビック | 酸素を遮断し、さらに低温に保つ | 発生分を逃がす（エアロック） | なし（ACEの結果表記のみ） |
この3つはいずれも「精製方法」そのものではなく、精製方法の発酵段階に加える条件である。だから「コールドアナエロビックナチュラル」のように、ウォッシュド／ナチュラル／ハニーのどれと組み合わせたかが後ろに付く。精製方法とはのページも参照。