コールドアナエロビックCold Anaerobic / 低温嫌気性発酵

ACEは通常のカップ・オブ・エクセレンスとは別に、特定の生産者に絞った「プライベート・コレクション・オークション（PCA）」を開催している。Los Favoritos はニカラグアのFincas Mierischを対象としたPCAで、その公式結果に低温嫌気性発酵の表記が残っている。

2021年大会の全体像（ACEの発表による）：入賞15ロット、うち11ロットが88点以上、6農園・5つの精製方法。5つの精製方法とは「Honey / Anaerobic Honey / Natural / Natural Anaerobic Low Temperature / Washed」で、低温嫌気性発酵はそのうちの1つとして数えられている。90点台に乗ったのはこの1位ロットだけだった。ACEのグローバル・コーヒー・センターの審査員は、このロットの風味を「赤ぶどう、ブラックベリー、チョコレート、ラム。クリーミーなボディとジューシーな後味」と記述している。

ACEの発表内でFincas Mierischのゼネラルマネージャー Eleane Mierisch 氏は、この手法を「私たちの新しい管理発酵技術のひとつ（one of our new controlled fermentation techniques）」と表現している。生産者側も、確立された精製方法ではなく自分たちの技術として語っている。

以下は、この製法のロットが流通する際の商品説明で共通して述べられている内容である。複数の流通経路で内容が一致しているものの、当サイトが参照する7団体の資料にも、生産者自身が公表している資料にも、当サイトはこの記述の裏付けを確認できていない。当サイトのルール（業界で広く言われているが公式資料に典拠がない情報は、その旨とセットで掲載する）に従って、出所の限界を明示した上で記載する。

容器

収穫したての完熟チェリーを樽に入れ、酸素が入らないよう密閉する。二酸化炭素を逃がすためのエアロック（発酵栓）を付ける

温度

6〜10℃に保たれた冷蔵室に樽を置く

時間

48時間

ねらい

低温で豆の代謝を遅らせることで発酵をゆっくり進める。過発酵のリスクを下げ、発酵時間を長く取れるようにする

その後の工程

発酵後にナチュラルとして乾燥させたものが「コールドアナエロビックナチュラル」。ナチュラルのほかハニー等と組み合わせた表記も見られる

「コールドアナエロビック」そのものを扱った論文は見つからなかったが、嫌気性発酵の温度を変えて比較した研究は存在する。ただしそこで設定されている温度は、流通段階で説明されている6〜10℃よりかなり高い。

Entringer et al.（2024, 3 Biotech）［4］はアラビカ種の果実を 18・28・38℃／24〜120時間の条件で嫌気発酵させ、真菌群集の変化を調べている。真菌群集は時間とともに変化し、18℃と28℃では72時間以降に大きな変化が現れた一方、38℃では変動がより大きく、多様性は120時間後に最も高くなった。同論文は「低い温度のほうが微生物環境は安定しやすく、高い温度ではより激しい変化が起きる可能性がある」と結論している。

Brioschi Junior et al.（2021, Food Chemistry）［3］は嫌気条件下で発酵時間と温度を変えて比較し、発酵時間96時間・温度38℃で総合スコアとの間に有意な関係が見られたと報告している。

いずれの論文もカーボニックマセレーションの条件下での実験であり、コールドアナエロビックを対象にしたものではない。また高温側で高スコアが出たという報告は、低温が良いことの否定にも肯定にもならない（試された条件の範囲が違う）。当サイトは「低温にすると美味しくなる」といった因果の記述はしない。研究として分かっているのは、温度が微生物群集の動き方を変えるということまでである。

この3つはいずれも「精製方法」そのものではなく、精製方法の発酵段階に加える条件である。だから「コールドアナエロビックナチュラル」のように、ウォッシュド／ナチュラル／ハニーのどれと組み合わせたかが後ろに付く。精製方法とはのページも参照。

• 6〜10℃・48時間の一次資料 — 現状は流通段階の商品説明でのみ確認できる数値で、公式資料の裏付けがない。生産者自身が公表する工程説明が見つかれば差し替える。
• Fincas Mierisch の工程解説ページ — 同社サイトには収穫後工程の一覧に「Cold Anaerobic」が項目として置かれているが、当サイトが確認した時点では各工程の説明文が読み取れなかった。再確認する。
• 低温（10℃以下）でのコーヒー発酵を扱った研究 — 現時点で確認できず。発表されれば本ページのセクション05を更新する。
• 他の生産者による同種の呼称 — 現状Los Favoritosの2大会にしか現れない。他地域で採用が広がれば表記の実態を追記する。
• SCA・SCAJでの扱い — 未確認。