抽出／ Espresso

エスプレッソEspresso

小さなカップに、ほんの少しだけ入っている濃いコーヒー——それがエスプレッソである。世界大会の公式規則は「約30ml（1オンス）」「1回の連続抽出」と定義している。ふつうのドリップが1杯150mlほどを3分近くかけて落とすのに対し、エスプレッソはその5分の1の量を、機械で強い圧力をかけて短時間で出す。ただし「粉を何グラム使うか」「何秒で出すか」を、競技規則は決めていない——その部分は、日本のAJCAが6〜9g・20〜30秒という目安を示している。

1杯の量: 約30ml（1オンス）
抽出圧: 8.5〜9.5bar
湯温: 90.5〜96.0℃
粉の量・時間: 規則は定めず／AJCAは6〜9g・20〜30秒

執筆・編集山口賢一郎（SCAJ アドバンスド・コーヒーマイスター）公開 2026年8月20日

エスプレッソとは何か

SOURCE: WBC／JBC 2026 公式規則 3.1

「エスプレッソ」という言葉に、国が定めた定義や、国際的な食品規格はない（→07）。当サイトが一次資料として確認できたのは、バリスタの世界大会（World Barista Championship＝WBC）の公式規則にある定義である。これは「競技で提供される一杯」を判定するための定義であって、お店のメニューや商品の表示を縛るものではない——その前提で読んでいただきたい。

Primary source quote

エスプレッソとは、挽かれたコーヒーによって、1回の連続抽出により、ダブルポルタフィルターの片側から得られた約30ml（1オンス）のドリンクです。

SCAJ「JAPAN BARISTA CHAMPIONSHIP 2026 OFFICIAL RULES & REGULATIONS」3.1 A より（WBC 2026規則の日本語版）。英語の原文は“Espresso is a beverage (around 1 fl. oz. / 30 ml) made from ground coffee, poured from 1 side of a double portafilter in 1 continuous extraction.”

短い一文だが、決めていることは3つしかない。 ①量は約30ml、②挽いたコーヒーと湯だけ、③1回の連続した抽出で出しきる——この3つである。途中で止めて注ぎ足したものは、この定義から外れる。「ダブルポルタフィルターの片側から」というのは、2つ穴の器具で2杯ぶんを同時に出し、その片方が1杯（シングル）にあたるという意味である。

「ポルタフィルター」は、あの取っ手つきの受け皿のこと。 喫茶店でバリスタが取っ手のついた金属の器具に粉を入れ、押し固めて、機械にガチャンと差し込む——あの器具の名前である。底に注ぎ口が2つ付いているものがダブルで、2つのカップに同時に注げるようになっている。

ドリップと、どこが違うのか

SOURCE: WBC／JBC 3.1 F・G ／ SCAA プアオーバー指針

いちばんの違いは「圧力をかけるかどうか」である。ドリップは湯の重さだけで粉の層を通り抜けるのに対し、エスプレッソは機械が湯を押し込む。下の表の右側は、当サイトの抽出のページで扱っているハンドドリップの公式指針の数値である。

エスプレッソ

湯を8.5〜9.5barで押し込む。約30mlを一気に出す。粉はぎゅっと押し固める。カップは小さい。

ハンドドリップ

圧力はかけない（湯の重さだけ）。粉22g・湯400gを2分30秒〜3分かけて落とす。粉は押し固めない。

項目	エスプレッソ（WBC規則）	ハンドドリップ（SCAA指針）
圧力	8.5〜9.5bar（規則3.1 G）	かけない
湯温	90.5〜96.0℃（規則3.1 F）	93.5℃
できあがり量	約30ml	約400ml（湯量）
粉の量	規則は定めていない（AJCAは6〜9g→05）	22g
時間	規則は定めていない（AJCAは20〜30秒→05）	2分30秒〜3分
泡（クレマ）	全面を覆うこと（規則3.1 I）	できない

⭐ 「8.5〜9.5bar」がどれくらいかというと。 1bar は、だいたい地上の空気の圧力（1気圧）と同じである。つまりエスプレッソマシンは空気の圧力の9倍ほどの力で湯を押し込んでいることになる。自動車のタイヤの空気圧が2〜3bar程度——それよりさらに強い。短時間で濃い液体が出てくるのは、この圧力があるからである。

湯温の幅は、意外と広い。 規則は90.5〜96.0℃という5.5℃の幅を認めており、「この範囲内であれば、それぞれのグループヘッド（＝湯の出口）を異なる温度に設定することが可能」とまで書いている。ただし「各ドリンクカテゴリーは一定の温度で提供されるべき」とも定めている——選手が選べるが、途中で変えてはいけないという構造である。

開示：右列の数値は「別の団体の、別の目的の指針」である。 ハンドドリップ側の22g／400g／93.5℃／2分30秒〜3分は、SCAA（現SCA）の2杯用プアオーバー器具の抽出ガイドラインによるもので、当サイトの抽出ページ 09章で扱っている。エスプレッソ側（競技規則）とは作成した目的も対象も違うので、厳密な優劣の比較ではなく、桁の違いを見るための並置として読んでいただきたい。

クレマ——表面の茶色い泡

SOURCE: WBC／JBC 3.1 I ／ 15.1.1

エスプレッソのカップの表面には、きめ細かい茶色の泡の層ができる。これをクレマ（crema）と呼ぶ。ドリップでは基本的にできないもので、圧力をかけて抽出したときに現れる。

規則の条文	内容
3.1 I	エスプレッソ提供時には、クレマが全面を覆い、ブレイクがあってはいけません。
15.1.1	ジャッジはクレマの見た目を評価する。「yes」とするには、クレマがエスプレッソの表面全体に広がり、穴や切れた場所がないこと。

⭐ 規則が求めているのは「あること」と「切れていないこと」だけである。 色・厚み・持続時間についての基準は、2026年の規則には書かれていない。クレマが何でできているのか（その成分）についても、規則は説明していない——競技規則は判定に必要なことしか書かない文書だからである。

⭐ 泡の中身については、SCAが別の記事で触れている。 SCAの科学解説「Coffee Decoded」は、焙煎した豆の多孔質な構造の中に炭酸ガス（CO₂）が閉じ込められており、新しいコーヒーがエスプレッソで多くのクレマを生み、ペーパードリップで強くふくらむのは、抽出時にこのガスが放出されるためだと説明している。つまりクレマの量は、豆の鮮度をそのまま映していることになる——この話は当サイトのコーヒー豆の保存方法で詳しく扱っている。ただしSCAのこの記事は鮮度の話であって、クレマの成分そのものを説明したものではない（→09）。

粉の量も、抽出時間も、規則は決めていない

SOURCE: WBC／JBC 3.1 E・H

「エスプレッソは粉◯g、◯秒で抽出するもの」という説明を見かけることがある。しかし2026年のWBC規則は、そのどちらも定めていない。

Primary source quote

エスプレッソは何グラムのコーヒーを使用しても構いません。

JBC 2026規則 3.1 E の末尾（英語版：“Espresso may be prepared with various amounts of coffee.”）。同じ一文は、ミルクビバレッジの項（3.2 B）にもそのまま繰り返されている。

時間についても、決めているのは「差」だけである。 規則3.1 Hは「同一カテゴリーのエスプレッソ抽出において、抽出時間の差は3.0秒以内であること」と定める。何秒で出すかは自由で、4杯の間でバラつかないことだけが求められている——つまり規則が見ているのは、速さではなく「揃っているかどうか」である。

⭐ ここは、当サイトが特にはっきり書いておきたい点である。 「エスプレッソ＝約7g・25秒」といった数値は、業界で長く語られてきたものだが、競技規則にはその数値は入っていない。ただし、同じ7団体の一つである全日本コーヒー協会（AJCA）は、粉量も時間も具体的に示している——団体によって書き方が違うのである（→05）。

日本のAJCAは、粉の量も時間も示している

SOURCE: 全日本コーヒー協会「エスプレッソ式」

競技規則が決めていない部分について、全日本コーヒー協会（AJCA）は数値を挙げている。こちらは競技の判定基準ではなく、一般向けの淹れ方の解説である。

Primary source quote

極細挽きのコーヒー粉に約9気圧の圧力をかけて短時間で抽出するコーヒー。粒度を細かくすると湯に触れる表面積が増え、さらに一杯分(25〜35mL)を20〜30秒間で一気に抽出するので、コクや甘味、酸味などのコーヒーの旨味が凝縮されます。

全日本コーヒー協会「エスプレッソ式」より。材料は「コーヒー粉（極細挽き）6〜9g」、1杯分は25〜30mLと示されている。

項目	WBC／JBC 2026規則	AJCA「エスプレッソ式」
1杯の量	約30ml	25〜35mL（材料欄は25〜30mL）
粉の量	定めていない	6〜9g（極細挽き）
抽出時間	定めていない（差が3秒以内）	20〜30秒
圧力	8.5〜9.5bar	約9気圧
湯温	90.5〜96.0℃	記載なし

⭐ 食い違ってはいない。「決めていない」と「目安を示している」の違いである。 圧力はどちらも約9（bar＝気圧）でほぼ一致し、量も30ml前後で重なる。違うのは粉量と時間で、競技規則が意図的に自由にしている部分をAJCAが数値で埋めている格好になる。「7g・25秒」という業界の通り相場は、AJCAの6〜9g・20〜30秒の範囲にすっぽり入る——ただし「7g・25秒」という数値そのものを書いた一次資料は、当サイトはまだ確認していない。

AJCAは、粉を詰める作業のほうを重視して書いている。 手順はドーシング（使用する分量の粉を均等に入れる作業）→レベリング（フィルター内の粉を均等に抽出できる状態にする作業）→タンピング（タンパーで粉に15〜20kg程度の圧力をかける作業）という3つの用語で説明され、「一定量の粉をいかに毎回同じように均等に入れられるかが大きなカギ」と結ばれている。タンピングの力は15〜20kg程度——これも競技規則には無い数値である。

細かく挽く理由も、AJCAは説明している。 「粒度を細かくすると湯に触れる表面積が増え」——だから短時間でも成分が出る、という理屈である。挽き方の「極細挽き」は日本の公正競争規約が定める5区分の一番細かいものだが、規約の側は器具との対応づけをしていない（→07）。「エスプレッソには極細挽き」と結びつけているのは、AJCAのこの資料のほうである。

カフェラテ・カプチーノの「もと」になる

SOURCE: WBC／JBC 3.2

エスプレッソそのものを飲む機会は多くなくても、カフェラテやカプチーノを飲んだことがある方は多いと思う。あれらは、エスプレッソにミルクを合わせた飲みものである。規則は、これを「ミルクビバレッジ」という一つのカテゴリーとして定義している。

Primary source quote

ミルクビバレッジとは、シングル（1）ショットのエスプレッソ（上記エスプレッソ項目に記載されている定義に従う）と、JBCが提供するエスプレッソマシンでスチームされたミルクの組み合わせにより、濃厚で甘いミルクとエスプレッソがバランスよく調和するドリンクです。

JBC 2026規則 3.2 A。最低1ショットのエスプレッソが入っていること（3.2 B）が条件で、ミルクの量やカップの大きさは規定されていない。

⭐ 規則は「カフェラテ」「カプチーノ」という名前を使っていない。 どちらも「ミルクビバレッジ」として一括りにされている。ラテとカプチーノの違いを定めた一次資料を、当サイトはまだ確認できていない——名前ごとの区別は、店ごと・国ごとの慣習の側にあると考えられるが、これも当サイトとしては未確認である（→09）。

ミルクの種類には規定がある。 3.2 Cは「市販の無香料のミルクは全て使用できます。プレーン（加糖または無糖）の植物性ミルク及び動物性ミルクを使用することができます」と定めている。豆乳・オーツミルクなどの植物性ミルクも、競技上は牛乳と同じ扱いということになる。

エスプレッソマシンには、SCAの規格がある

SOURCE: SCA「Standards」ページ（2026年8月20日確認）

飲みものとしての「エスプレッソ」に公的な定義はない一方で、それを作る機械のほうには、SCA（スペシャルティコーヒー協会）が定めた規格がある。当サイトの抽出のページで扱っているSCA-310（家庭用ブリューワー）と同じシリーズである。

規格番号	名称	状態
SCA-350	セミオート／オートのエスプレッソマシン：仕様と試験方法	公表済み（会員限定・要ログイン）
SCA-352	全自動エスプレッソマシン：仕様と試験方法	開発中（策定作業中）
SCA-310	家庭用コーヒーブリューワー：仕様と試験方法	公表済み（→抽出）
SCA-320	家庭用コーヒーグラインダー：仕様と試験方法	公表済み（会員限定）

開示：SCA-350の本文は、当サイトは読んでいない。 SCAのStandardsページは「以下の認証規格はSCA会員のみが閲覧でき、ログインが必要」と明記している。当サイトが確認できたのは、規格番号・名称・公表状態だけである。SCA-350にエスプレッソの抽出条件（圧力・温度など）が書かれているかどうかは未確認とする。SCA-310は無料で公開されており全文を確認できた——同じシリーズでも公開の扱いが違う点は、そのまま伝えておく。

2026年8月時点の変化。 当サイトが2026年8月13日に確認したときにはSCA-610（CVA運用）が「開発中」だったが、2026年8月20日のStandardsページでは開発中の一覧はSCA-110（生豆の格付け）・SCA-131（焙煎度の試験方法）・SCA-315（店舗用バッチブリューワー）・SCA-352の4本になっている。規格の一覧は動くものなので、当サイトは確認日を添えて記載する。

日本の表示ルールに「エスプレッソ」は出てこない

SOURCE: 公正競争規約全文（別表1を含む）

日本には、コーヒーのパッケージ表示を定めた公正競争規約がある。消費者庁と公正取引委員会が認定した公的なルールである。その全文（規約・施行規則・別表1〜3）を検索したが、「エスプレッソ」という言葉は一度も出てこない。

別表1が定める挽き方（5段階）	粗さの基準
1 粗（荒）挽き	ザラメ状又はそれ以上の粗さ（ドリップグラインド／コースグラインド）
2 中挽き	グラニュー糖程度の粗さ（ミディアムグラインド／レギュラーファイングラインド）
3 中細挽き	中挽き、細挽きの中間の粗さ（ミディアムファイングラインド）
4 細挽き	グラニュー糖と白砂糖の中間の粗さ（ファイングラインド）
5 極細挽き	細挽き以下の粗さ（エキストラファイングラインド）

⭐ 「エスプレッソ用」という区分は、公的な挽き方の分類には存在しない。 別表1は5段階の粗さを定義するだけで、どの器具にどれを使うかは書いていない（前置きに「いれ方や器具に適した挽き方も求められる」とあるだけである）。「エスプレッソには極細挽き」という対応づけは、この規約の側にはない。

この「無い」の範囲を、正確に書いておく。 確認したのは「レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約」（平成30年5月21日認定）の全文PDFである。この規約は、袋や瓶に密封して売られる豆・粉を対象とするもので、喫茶店で出される一杯や、缶・ペットボトル入りの製品は対象外（別の規約の側）だと条文自身が書いている（→インスタントコーヒー 01）。したがってここで言えるのは「豆・粉の表示ルールにエスプレッソの定義はない」までであり、飲食店向けの別の法令にあるかどうかは未確認である。

「エスプレッソはカフェインが強い」のか

SOURCE: 農林水産省／日本食品標準成分表2020年版（八訂）

よくいただく質問である。結論から言うと、当サイトはこれに数値で答えられない。 日本の公的な成分表に「エスプレッソ」という項目がないからである。

食品名	カフェイン	浸出方法
コーヒー（浸出液）	0.06 g/100 mL（＝60 mg/100 mL）	コーヒー粉末10g、熱湯150mL
インスタントコーヒー（粉末）	4.0 g/100 g（2g使用で1杯当たり80 mg）	—
エスプレッソ	項目なし	—

言えるのは、ここまでである。 成分表の「コーヒー（浸出液）」は粉10g・熱湯150mLで淹れたものを指す。この1杯（150mL）に含まれるカフェインは約90mgという計算になる。エスプレッソ1杯（約30ml）がこれより多いか少ないかは、公的な数値がない以上、当サイトは書かない。「濃い＝カフェインが多い」とは限らない——濃さは1mLあたりの成分量、飲む量は約30mlと150mLで5倍違うからである。両方を掛け合わせた数値が要るが、その一次資料を当サイトはまだ持っていない（→09）。

当サイトは健康に関する助言を行わない。 1日の摂取量の目安などについては、内閣府食品安全委員会や農林水産省の資料を直接参照されたい。カフェインレスコーヒー・インスタントコーヒーのページと同じ方針である。

今後追加すべき項目

クレマの成分 — 03節で、ガスの放出が関係していることまではSCAの記事で確認できた。泡の膜そのものが何でできているのか（油分・たんぱく質など）を説明した一次資料は未確認。
エスプレッソのTDS・抽出率 — 抽出のページはドリップのTDS（1.15〜1.35%）を扱っているが、エスプレッソ側の対応する数値は未確認。査読論文か、SCA-350の本文が要る。
SCA-350の本文 — 06節のとおり会員限定で未読。抽出条件が規格に入っているかどうかを確認したい（→出典としている団体）。
「7g・25秒」という具体的な数値の出所 — 04・05節。AJCAの6〜9g・20〜30秒という範囲は確認できたが、「7g・25秒」と書いた一次資料そのもの（過去のWBC規則、イタリアの業界団体の認証基準など）は未確認。
カフェラテとカプチーノの区別 — 05節。一次資料で線を引いている団体があるか。
エスプレッソ1杯のカフェイン量 — 08節。日本食品標準成分表に項目がないため、他国の公的成分データベース（USDA FoodData Central等）に該当項目があるかを確認する。
器具ごとのページ — 当サイトの「抽出」カテゴリはまだ3ページである。アイスコーヒー・水出し、フレンチプレス（浸漬式）、ペーパードリップの手順など、器具・淹れ方の軸のページを増やす。

SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）「JAPAN BARISTA CHAMPIONSHIP 2026 OFFICIAL RULES & REGULATIONS」（2026年5月12日版、WBC2026規則にもとづく日本語版）— 3. ドリンクの定義 3.1 エスプレッソ A〜K、3.2 ミルクビバレッジ A〜C。原文PDF（scaj.org）を2026年8月20日に取得して確認
World Coffee Championships「2026 World Barista Championship Official Rules and Regulations」（WCC Rules and Regulations Committee）— 3.1 Espresso（英語原文）、15.1.1 Crema、2.1 B（提供する12杯の構成）。原文PDFを2026年8月20日に取得して確認
全日本コーヒー協会（AJCA）「エスプレッソ式」（coffee.ajca.or.jp／知る・楽しむ、2026年8月20日取得）— 極細挽き6〜9g、約9気圧、25〜35mL、20〜30秒、ドーシング／レベリング／タンピング（15〜20kg）
SCA（Specialty Coffee Association）「Standards」（sca.coffee/research/coffee-standards、2026年8月20日確認）— SCA-350／SCA-352／SCA-310／SCA-320の番号・名称・公表状態。認証規格は会員限定で本文は未確認
全日本コーヒー公正取引協議会「レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約及び同施行規則」（平成30年5月21日公正取引委員会・消費者庁認定）— 別表1（挽き方の5区分）。全文を検索し「エスプレッソ」の語が存在しないことを確認（原文PDF、2026年8月20日再取得）
農林水産省「カフェインの過剰摂取について」— コーヒー（浸出液）0.06g/100mL、インスタントコーヒー（粉末）4.0g/100g。数値の出典は文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」。2026年8月20日確認
SCA「Coffee Decoded: What is "freshly roasted" coffee?」（Peter Giuliano, SCA Senior Advisor for Scientific Communication）— 焙煎豆に閉じ込められた炭酸ガスと、クレマ・ブルームの関係。当サイトの保存のページで確認したもの
SCAA（Specialty Coffee Association of America）「Guidelines for Brewing with a Two Cup Pour-Over Brewer」— 02節の比較表の右列（粉22g／湯400g／93.5℃／2分30秒〜3分）。当サイトの抽出ページで確認したもの