脱穀（生豆化） ／ Milling (Dry Milling)
脱穀（生豆化）
乾燥を終えた豆はまだ「生豆（グリーンビーンズ）」ではない。パーチメント（内果皮）やチェリーの果皮に包まれたままの状態から、これらを取り除いて出荷用の生豆にする最後の工程が「脱穀（milling／dry-milling）」。ITC「Coffee Processing Theory」（CQI Q Processing Level 2準備コース教材）に基づき、この工程の位置づけと歩留まりデータを解説する。
01
脱穀とは何か：ウェットミルとの違い
SOURCE: ITC「Coffee Processing Theory」Step 7: Storage / Chapter Five（果実の解剖と精製方法）コーヒーチェリーの果実構造は、外側から「果皮（Skin/Exocarp）」「パルプ（Pulp/Mesocarp外層）」「ミューシレージ（Mucilage/Mesocarp内層）」「パーチメント（Parchment/Hull＝Endocarp）」「シルバースキン（Silverskin/Chaff＝Spermoderm）」「豆（Bean/Endosperm）」の順に層をなす。ウォッシュド等の精製方法で行う果皮・パルプ・ミューシレージの除去（＝pulping、ウェットミル工程）は、乾燥の前段階まで。乾燥を終えた時点でもまだパーチメント（またはナチュラルの場合は乾燥したチェリーの果皮）が豆を覆ったままで、これを取り除いて生豆にする作業が「脱穀（dry-milling）」——ウェットミルとは別の工程・別の施設（dry mill）で行われる。
シルバースキンは脱穀では取れない。 上記の層構造のうち、シルバースキン（Chaff）はパーチメントよりさらに薄い内側の層で、脱穀後の生豆にもまだ残っている。この層が完全に剥がれ落ちるのは、この先の「コーヒーができるまで」の焙煎工程においてで、脱穀はあくまで「パーチメント（またはナチュラルの果皮）を取り除く」工程である。
02
チェリーから生豆になるまでの歩留まり
SOURCE: ITC「Coffee Processing Theory」Chapter Nine: Useful conversion calculations（CENICAFE, 2008データ）教材はコロンビアの研究機関CENICAFE（2008年）のデータとして、フレッシュチェリーから焙煎豆に至るまでの各段階の重量比を紹介している。教材自身も「この数値は各地域の実情に応じて調整が必要」と明記しており、コロンビアという特定の産地・年のデータである点をふまえて参照されたい。
| 段階 | チェリー重量比 | チェリーからの累積ロス |
|---|---|---|
| ① フレッシュチェリー | 1.00 | — |
| ② 乾燥チェリー（ナチュラル） | 0.40 | 59.5% |
| ③ パルプ済みチェリー | 0.61 | 39.0% |
| ④ 水洗後パーチメント（湿） | 0.42 | 58.5% |
| ⑤ 乾燥パーチメント | 0.22 | 77.5% |
| ⑥ 生豆（グリーンビーンズ） | 0.18 | 82.0% |
| ⑦ 焙煎豆 | 0.15 | 84.7% |
大まかに言えば、収穫したフレッシュチェリー1kgのうち、最終的に生豆として残るのは重量にして約2割弱（0.18）——チェリーの果皮・パルプ・ミューシレージ・パーチメント・欠点豆等が、工程全体を通じて重量の8割強を占めるという計算になる。
03
⭐ 別の資料でも、ほぼ同じ数字になる
SOURCE: FAO「Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African Countries」1.1002節の歩留まりはコロンビアのCENICAFE（2008年）のデータだった。当サイトが収穫・格付け・コーヒーベルトのページで使っているFAOの資料（2000年）にも、まったく別の出所で、同じ問いに答える数字が載っている。
Primary source quote
Wet process: 249.5kg fresh cherry - 102.1kg wet parchment - 54.4kg dry parchment - 45.4kg dry polished coffee ／ Dry process: 249.5kg fresh cherry - 90.7kg dry cherry - 45.4kg dry polished coffee
| 段階 | FAO（2000年） 実重量 → チェリー比 | CENICAFE（2008年） チェリー比 |
|---|---|---|
| フレッシュチェリー | 249.5kg → 1.00 | 1.00 |
| 水洗後パーチメント（湿） | 102.1kg → 0.41 | 0.42 |
| 乾燥パーチメント | 54.4kg → 0.22 | 0.22 |
| 生豆 | 45.4kg → 0.18 | 0.18 |
| 乾燥チェリー（ナチュラル） | 90.7kg → 0.36 | 0.40 |
| 焙煎豆 | （生豆から16％減）→ 0.15 | 0.15 |
⭐ 出所も年も違う2つの資料が、小数第2位まで一致している。 片方はコロンビアの研究機関のデータをCQIの教材が紹介したもの、もう片方はFAOがアフリカ諸国向けにまとめた技術資料で、刊行年は8年離れている。それでも湿式の各段階（0.41／0.22／0.18）と焙煎後（0.15）がほぼ完全に重なる。当サイトは通常、2つの資料が食い違えば両方を並べる方針だが、ここは逆に「一致した」ことを記録しておく——チェリー1kgから生豆が約0.18kgしか穫れないというのは、産地や年を選ばない、コーヒーという作物の基本的な性質だとみてよい。
唯一ずれたのは、ナチュラルの乾燥チェリーだった。 FAOは0.36、CENICAFEは0.40。乾燥チェリーは果肉ごと乾かした状態なので、乾かし方（どこまで乾かすか）で重量が変わりうる——乾燥のページで扱っている水分値の目標（10〜12％）に、資料ごとの違いがあってもおかしくない箇所である。当サイトは推測せず、2つの数字を並べておく。
⭐ 言い換えるなら、生豆1kgにはチェリーが約5.5kg必要ということになる。 249.5 ÷ 45.4 ≒ 5.5。ドリップ1杯に生豆10g使うなら、その1杯のうしろには約55gのチェリーがあるという計算になる（焙煎による目減りを入れればもう少し増える）。06で扱うSCAの「一杯に入るのはチェリーの2.6％」は、そこからさらに抽出で溶け出す分だけを数えた数字である。
04
水分とかさ密度：工程ごとに何が変わるのか
SOURCE: FAO 同資料 1.10.1・1.10.3同じFAOの節には、重量比だけでなく「水分」と「かさ密度」の数字も並んでいる。減っているのは主に水であることが、これで見える。
| 状態 | 水分 | かさ密度（kg/リットル） |
|---|---|---|
| フレッシュチェリー | 50％ | 0.80 |
| 湿った生豆 | — | 0.80 |
| 乾燥豆・パーチメント | — | 0.40 |
| 生豆 | 8〜13％ | — |
| 浅煎りの豆 | — | 0.37 |
| 深煎りの豆 | — | 0.29 |
| 焙煎コーヒー | 7％未満 | — |
| 粗挽き | — | 0.31 |
| 細挽き | — | 0.40 |
| インスタントコーヒー | 4％未満 | — |
生豆の水分「8〜13％」は、他のページの数字と整合する。 乾燥のページではCQI教材にもとづき「10〜12％で乾燥終了」を基準として紹介しており、格付けページのコロンビアの等級条件は水分12％以下、ハワイの等級は9％以上12％以下である。FAOの8〜13％は、それらを含む「実際に見られる幅」として読める。
⭐ 深煎りのほうが「軽い」。 かさ密度は浅煎り0.37に対して深煎り0.29。焙煎で重量は平均16％減るのに、体積は50〜80％増える（→03）ので、同じ体積で量ると深煎りのほうが軽くなる。スプーンで「1杯」と量っている場合、深煎りに替えると実際の豆の重さは減る——という計算になる。これはFAOの数字から導かれる帰結であって、FAOが淹れ方について書いているわけではない点はお断りしておく。→焙煎のページ／抽出のページ
挽くと密度が上がる。 深煎りの豆0.29に対し、粗挽き0.31・細挽き0.40。細かく挽くほど隙間が減って詰まるということで、挽き方を変えたときに「スプーン1杯」の中身の量も変わることになる。日本の公正競争規約が挽き方を5段階で定義していることはパッケージの表示ルールで扱っている。
FAOがこの節を置いている理由。 同資料は「木から一杯まで、さまざまな形をとるコーヒーの物理的特性は、その扱い方と、加工する設備の設計において重要な役割を果たす」と書いている。色は収穫の合図（赤くなったら穫る）にも焙煎度の目安にもなり、密度の差は浮力選別（フローテーション）で欠点チェリーを分けるのに使われ、大きさ・形・色は乾燥後の等級分けに使われる——物理的な性質そのものが、工程の道具になっているという整理である。
同じ節には、カビについての注意も書かれている。 FAOは「コーヒー豆は多孔質でスポンジ状の組織を持つため、顕微鏡的な菌類に汚染されやすく、強い匂いを吸いやすく、湿りすぎると急速に劣化したりカビが生えたりする」とし、カビ汚染の害を①格下げや引取り拒否につながる着臭 ②マイコトキシン生成と公衆衛生上のリスク ③土臭い・カビ臭いといった味の欠点 ④黒豆・黒斑豆・褐色豆といった外観の欠点の4つに整理している。②については「低品質で輸出できない製品は国内市場に回りやすいため、現地の消費者のほうがリスクが大きいかもしれない」とも書かれている。保存については保存のページを参照。
05
脱穀工程そのものの歩留まり：約82%
SOURCE: ITC「Coffee Processing Theory」Chapter Nine 演習問題（Performance Problem）Primary source figure
乾燥パーチメント→生豆の歩留まり：平均82%
06
一杯に入るのは、チェリーの2.6％
SOURCE: SCA「Coffee Decoded」コラム ／ Rotta ほか（2021）02節の歩留まり表は生豆になるまでの話だった。SCAの解説コラムは、そこから焙煎と抽出まで含めて、収穫したチェリーの何％が実際に飲まれるのかを扱っている。もとになっているのは、中南米の農園・精製所と米国の焙煎所・研究室のデータを組み合わせた研究（Rotta ほか、2021年）である。
| 工程 | 失われる量 （収穫時の果実の重量に対する％） | 何が失われるか |
|---|---|---|
| ① 収穫 | 約1％ | 枝や葉などの異物。手摘みは比較的やさしいが、それでも少し混ざる |
| ② パルピング（果肉除去） | 約47％ | 果皮・果肉（パルプ）。コーヒーで最大の廃棄物の流れ |
| ③ 発酵・水洗 | 約5％ | 粘着質のミューシレージ層 |
| ④ 乾燥 | 約21％ | 水分（水蒸気として大気へ）。水は重い |
| ⑤ 脱穀 | 約6％ | パーチメント（内果皮）の殻 |
| ⑥ 輸出用の選別 | 約5％ | 欠点豆・輸出品質に満たない豆 |
| ＝ 生豆になった時点 | 合計で8割超が失われている | ここまでで輸出できる生豆になる |
| ⑦ 焙煎 | 約2％ | 残っていた水分・二酸化炭素・チャフ（silverskin） |
| ⑧ 抽出 | 約10％ | 抽出後の粉（出がらし） |
| ＝ 実際に飲まれる分 | 2.6％ | 97％以上が副産物・廃棄物として失われる |
⭐ 独立した2つの資料が、同じ桁で一致している。 02節のCENICAFE（コロンビア・2008年）のデータでは、生豆はチェリー重量比0.18＝82.0％が失われた状態だった。今回のRottaほか（2021年・中南米＋米国）の内訳を足すと、生豆の時点で1＋47＋5＋21＋6＋5＝85％が失われている計算になる。調査地域も年も手法も違う2つの資料が、どちらも「生豆になるまでに8割強が失われる」と言っている——数字が完全に同じではないことのほうが自然で、82％と85％の差はデータの出どころと工程の区切り方の違いとして読むべきである。
この数字はウォッシュド精製の話である。 SCAの説明は「スペシャルティコーヒーの多くはウォッシュド精製で処理される」という前提で、②パルピングと③発酵・水洗というウォッシュド固有の工程を含んでいる。ナチュラルでは果肉をつけたまま乾燥させるため、失われるタイミングと内訳は変わる。2.6％という数字を精製方法を問わない一般値として引用することはできない。
だから副産物の使い道が探されている。 SCAは、農家・精製業者・研究者・サステナビリティの専門家がコーヒーの副産物をもっと有効に使う方法を絶えず探しているとし、多くは堆肥や家畜の飼料になっていると述べたうえで、聞いたことのある用途として別の飲料、薪（ファイヤーログ）、紙、バイオ燃料、栄養補助食品、コーヒー副産物から作る合成皮革を挙げている。①〜⑧のどの段階の副産物かまでは書かれていない。
07
今後追加すべき項目
- 「スクリーン15」の正確な定義 — 格付けページのICO一次資料で解消済み：スクリーンサイズは1/64インチ単位で、スクリーン15は6.00mmに相当する。
- 副産物（カスカラ等）の利用の実際 — 06節のとおりSCAは用途を列挙しているが、どの副産物が何に使われているかの対応づけ、および日本国内での流通状況は未確認。
- 脱穀機（ハラー）の機械的な仕組み — このITC教材はウェットミルのパルピングマシン（ディスク式・ドラム式等）は詳しく扱っているが、ドライミルの脱穀機そのものの構造については記載がなかった。
- CENICAFEデータの地域差 — 教材自身が「地域の実情に応じた調整が必要」と明記している通り、コロンビア以外の産地（当サイトで扱うケニア・エルサルバドル等）での歩留まり実例は今後の課題。
- ITC（International Trade Centre）「Coffee Processing theory: A preparatory course for CQI Q Processing Arabica Level 2」学生用ハンドブック（2024年）Chapter Five（果実の解剖と精製方法の対応関係）
- 同上 Step 7: Storage（脱穀＝dry-millingという工程の位置づけ）
- 同上 Chapter Nine: Useful conversion calculations（CENICAFE, 2008による歩留まりデータ・脱穀工程の平均歩留まり82%）
- SCA「Coffee Decoded: How Much Coffee Does It Take To Make Coffee?」（Peter Giuliano, SCA Senior Advisor for Scientific Communication）— 工程ごとの重量ロスの内訳、最終2.6%、副産物の用途
- FAO「Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African Countries」（Joackim Mutua, FAO, 2000年12月）1.10 Physical Properties of Coffee （1.10.1 かさ密度／1.10.2 重量歩留まり／1.10.3 水分含有率、およびカビ汚染に関する記述）。
fao.org/4/x6939e/x6939e01.htm、2026年8月16日取得 - 上記[4]が典拠として挙げる学術論文：Neil M. Rotta, Stephen Curry, Juliet Han, Rommel Reconco, Edward Spang, William Ristenpart, Irwin R. Donis-González「A comprehensive analysis of operations and mass flows in postharvest processing of washed coffee」Resources, Conservation and Recycling 170（2021年）DOI: 10.1016/j.resconrec.2021.105554。当サイトは論文本文を未確認で、SCAのコラム経由での引用である。